1.　大根は皮をむいてせん切りにする。きゅうり、青じそ、みょうがもせん切りにする。

2.　ささ身の酒蒸しを「ささ身の酒蒸しストック」と同様にしてつくる（密封容器に入れる必要はない）。

3.　器に1を敷き、2 、好みの大きさに切ったレモンをのせる。塩ごまだれの材料を合わせて添える。

1.　豚肩ロース肉は縦半分に切り、端から2cm幅に切る。塩・砂糖各小さじ1を混ぜ合わせ、肉の表面全体にすり込んで（塩と砂糖をいっしょにすり込むと、肉が柔らかく仕上がる）、1～2時間おく。

2.　大根は2cm厚さの半月形に切り、皮をむく。フライパンにごま油大さじ1/2を強火で熱し、大根の水気をふいて並べ入れる。焼き色がついたら裏返し、両面をこんがりと焼く（両面にしっかりと焼き色をつける。中まで火が通らなくてもよい）。

3.　1の豚肉をサッと洗って鍋に入れ、水カップ3+1/2を注いで強火にかける。沸騰したらアクを取り、酒大さじ2、赤とうがらし、大根を加え（アクを取ったらすぐ大根を入れ、柔らかく煮ながらうまみを吸わせる）、落としぶたをして弱めの中火で30～40分煮る。

4.　豚肉と大根が柔らかく煮えたら、味を見て塩少々で整える。大根の葉を粗く刻んで加え、サッと煮て器に盛り、豚肉に黒こしょう適量をふる。

1.　豆腐はふきん、または紙タオルで包んで約20分間おもしをし、水けをきる。細かくほぐす。

2.　目分量で豆腐の半量程度のひき肉を1に加え、手でよくなじませる。残りのひき肉を2回に分けて加え、さらにしょうがも加えて全体を混ぜる。【A】を順に加えてはそのつどよく混ぜ、ボウルに打ちつけるようにして生地をまとめる。

3.　鍋に揚げ油を入れ、170℃に熱する。ボウルの生地を片手にまとめて持ち、親指と人さし指の間から直径2cm強のだんごになるように絞り出し、サラダ油少々をぬった小さじですくっては、揚げ油に静かに落として揚げる。

4.　3の肉だんごが浮き上がって軽く色づいたら、網じゃくしですくい上げ、油をきる。

5.　揚げ油の温度を180～185℃にし、4の肉だんごをもう一度入れて、こんがりと色づくまで約10秒間揚げて取り出し、油をきる。

6.　フライパンにサラダ油小さじ2と赤とうがらしを入れて弱火にかけ、じっくりと辛みを引き出す。ねぎを加えていため、香りが出たら強火にしてトマト、ピーマンを加え、軽くいためる。

7.　【B】を加えてひと煮立ちさせ、かたくり粉小さじ1～2を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。5の肉だんごがまだ熱いうちにこの中に加え、手早くからめて器に盛る。あればイタリアンパセリを添える。